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L'EPICERIE(レピスリ)飲食店のための食材市場

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極めて優れたフォンドボーを使用して、

究極のビーフシチューが出来上がりました。




おそらく、これ以上のビーフシチューは、

この世に存在しないかもしれません。


お店の評判の料理にもなり、話題のお店になるでしょう。


ご家庭でも、是非、挑戦して

「おもてなし料理」の定番にしてみてください。


是非、作ってみることをお奨めします。





なぜ、ここまで美味しいビーフシチューが出来るのか?




ポイントは、やはり、「無添加のだし」にあります。


一般家庭の方は、おそらくここまで優れた出汁(フォン)を


使った事が無いと思います。


いいえ、そうではなく巡り会った事がない出汁(フォン)だと思います。


プロの方なら、一度使用していただければ、


専門店で使っているものだと理解していただけると思います。


この出汁(フォン)なら、ビーフシチューだけではありません。


様々な料理を、レベルアップする出汁(フォン)です。





『この世で一番美味しいビーフシチュー』


を作りたい方はこのまま下へスクロールしてご覧ください。


また、ステーキやローストビーフのソースなど、


『赤ワインソース』『マスタードソース』を作りたい方は


下の動画をご覧ください。





このフォンドボーキューブの詳細はこちらから



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ここからは、ビーフシチューの作り方を詳細に説明いたします。


和牛ほほ肉のビーフシチューの作り方 北海道産の和牛のほほ肉を使ってみました。

動画のほうがより詳細にご覧いただけます。

作りながらご覧になる場合は、 静止画像をスクロールしてご覧ください。



お願いです。


はじめはこの動画、レシピの通りに作ってください。

ひょっとしたら、原価がかかり過ぎるかもしれません。

しかし、原価の調整をするのは、この基本系を作った後でお願いします。

ご家庭の方は、ご自分のオリジナルにアレンジするのは、

数回作った後でお願いします。



このフォンドボーで作れる!!ステーキにバッチリな
ホントに美味しい赤ワインソースの作り方はこちらから









命のだしシリーズ KWBフーズの本物のフォンドボー(3種類あります)

業務用ブック型3kg  
ブック型500g  
キューブ状500g があります。
アマゾンで購入できます。こちらから



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このリンク先のアマゾンのレビューにも書かれていますが、
本当に美味しいビーフシチューが出来上がります。

レビューはコチラから





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レシピはこんなかんじです (3人前)



和牛ほほ肉(カットしていない煮込み用を購入してください)・・・・約600g


「和牛ほほ肉」は、インターネットで購入できますが、
店舗様は、お取引のある、畜産業者からが安価と思います。


KWBフーズフォンドボー・・ブック型1袋500g



トマトペースト・・・・・大さじ1杯

小麦粉・・・大匙2杯
香味野菜・・・玉ねぎ 半分

人参半分 セロリ1本 にんにく2粒
水・・・・・・・・・約400cc

ローリエ・・・・3枚
粒黒胡椒(あれば)・・・20粒

好みで(ローズマリー・タイムなど)
  (なければナシで結構です。)

付け合わせ野菜・・・お好みで







この白い部分は筋ですが、煮込むと美味しいので、取り除かないでおきます。 取り除く部分が無いので、経済的です








このほほ肉は約600グラムです。少し大きいので半分にカットします。 塩、胡椒を全体に少し強めにします。煮込むと塩気が抜けてしまうからです。





フォンドボーは鍋で溶かしておいてください。 これは、KWBフーズのフォンドボー500gブック型です。今回はこれを1袋使いました。





ほほ肉の表面を中火で焼き色を付けます。





焼き色が付いたら、大匙2杯程度の小麦粉を肉に振りかけてなじませます。





小麦粉とほほ肉がなじんだ状態です。





いよいよ煮込みに入っていきます。蓋付のちょうど良い大きさの鍋を選択してください。





溶かしておいたフォンドボーと水400ccを入れます。 沸騰してきますとアクが浮いてきます。丁寧にすくい取ります。





香味野菜をローストします。玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニク。付け合わせの野菜ではなく、一緒に煮込む野菜です。
煮込む際の香味野菜は、大きめに切ります。小さすぎると煮崩れてしまい、ソースが濁る原因となりますからね。





トマトペースト、ローリエ、粒黒胡椒、入れます。





香味野菜を入れて煮込みます。再度、沸騰してきました。アクをすくってあげます。





ピッタリの蓋をしていると、鍋の中の空間が蒸し器 のようになって、肉の頭がソースより少し浮いていてもしっかりと煮込まれるわけです。





30分経過。ご覧のように竹串で刺しても、まだ肉が固いですね。まだまだ煮込みます。








3時間経過。水分が徐々に蒸発して少なくなっています。煮込みが完了するのと、
ソースの濃度が丁度よい濃度である事が理想的です。

なので、少なすぎると鍋底が焦げてしまうので、水を少しずつ加えて調節します。

このレシピでは、先に400ccの水を入れてますので、大丈夫だと思いますが・・・・?
竹串で刺して、スーッと抜き差しが出来れば、柔らかく煮込まれています。これで完了です。





さて、肉を取り出します。かなり柔らかくなっているので、要注意です。
フライ返しで、丁寧に取り出してあげます。




ソースと肉を別にするので、網の上の乗せます。





ソースを濾します。なるべく細かいシノアを使用します。





ソースと肉を分けた状態。





この状態で保管します。肉はブロックごとにラップで包んで保管します。
お客様が来る前にここまで準備しておきます。

当日に最初から煮込んでいたら大変でしょ。
前日にここまで仕込みをしておくわけです。 お客様が来る当日は、15分程度で完成しますからね。





付け合わせの野菜も下茹でをしておきます。今回使った野菜は、プチトマト、
ヤングコーン、ジャガイモ、しめじ、菜の花、その時々の野菜で良いと思います。





さてさて、お客様がやってくる当日は、ただ温めるだけです。ソースの濃度だけ気を付けてください。 
冷蔵されていた肉とソースはゼラチン質で固まっているので、扱いやすい状態ですね。 

カットして火にかけます。 生の状態の肉は、煮込まれた後は400gほどになっていました。
1人前130g程で、一人前2カットにしてみました。





この鍋には、煮込まれたほほ肉とソースが入っています。
ソースは多ければ全部入れる必要はありません。適量を入れてください。

ここでもやっぱり蓋をします、焦がさないように弱火です。





沸騰して弱火にし、7〜8分ほどソースに濃度が付てきたら出来上がりです。

可能ならお皿は、先にお湯か何かで、温めてあげると理想的です。
ソースは冷えると固まる性質がありますから。





味見をしてから、ソースをかけてあげます。
温めた温野菜も盛りつけます。





完成です。


和牛のビーフシチューは、霜降りの油脂分が「KWBフーズのフォンドボー」 に抽出され、
最高のソースに仕上がり肉は、
トロッーートロの 本当に美味しいビーフシチューが出来上がります。


是非お試しください。




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このビーフシチューの補足と詳細解説はこちらです。




動画ですと、ソースの仕上がりの状態など、詳細が見れます。どうぞご覧ください。







このレシピ集について
















お店の味を根底からレベルアップする「このフォンドボー」使い方




こんな凄いフォンドボーは市販では見つからない!! プロが見ればひと目でわかる。冷蔵するとゼラチン質で固まっています。動画で確認できます。








この世で一番美味しいビーフシチューが完成しました。煮込み料理で、使う場合は、500gのブック型。この動画の通りに作ってみてください。 業務用は1kgサイズもあります。動画をご参考に。









『KWBフーズのフォンドボー』を使用してソースを作ってみました。けっこう美味しいソースなので他肉料理にも使えます。 それがこの動画です。フォンドボーを使った「ペッパークリームのステーキソース」の作り方。






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